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全国最霸气的9碗面
第一旅游网:ztkhdxzzyw.994sun.com      发布时间:2020-04-02      字号:【

  中国人爱吃面是出了名的,无论南北,几乎每个城市,都有一碗独具特色的面条,融入了当地的风味,或温婉,或浓烈,让出门在外的游子们将它挂在嘴边,藏在心头,魂牵梦萦,难以忘怀。在中国,有这么几碗面,它们的标签是“霸气豪放”,又长、又粗、又宽,与我们印象中丝丝细软的面条大相径庭,然而呼噜呼噜一碗面下肚,又觉劲道弹韧,最后满头大汗才心满意足的放下碗,忍不住喝一声彩:好面,过瘾!



  Biang-biang面

  “油泼辣子Biang-biang面,越吃越美赛神仙。”biang biang面,就是陕西八大怪“面条像裤带”这一怪。在面的家族里,它是众望所归的老大:有最大的个头,最多的笔画,用最大的碗,也就最大限度地填满了对饱足的定义。

  对BiangBiang面的深刻印象来自电影《白鹿原》,看段奕宏扮演的黑娃,蹲在炕上、蹲在长板凳上、蹲在麦地里、蹲在窑洞墙边,捧着大碗,大口吃面,吃得那个掷地BiangBiang,吃得那个惊天地泣鬼神。每次黑娃一吃完一抹嘴,强壮的元气就恰似立时焕发了。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。不记住段奕宏吃了多少次面,只记住那根宽如裤带的扎实面条,在沉色基调的电影里闪发着诱人的油亮。

  Biang-biang面在制作时,需要用关中麦子磨成的面粉,经手工拉成又长又厚的面条。有老陕西顺口溜:擀厚切宽像裤带,爽口耐饥撩的太。将面条煮熟、控干后,在面条上撒葱姜蒜、辣椒面、胡萝卜丝等佐料,而后将烧热的油趁热迅速泼在面上,炽热的油温让干辣椒面立刻沸腾,辣椒香、油香以及蒜香等顿时扑鼻而来,如果辣椒再是陕西乾县的线线辣子,那味道更是热烈爽口,配上类似裤袋的面条,吃起来让人酣畅淋漓。

  那筋而穰、宽又长、辣而香、嫽又爽的一老碗油泼辣子biangbiang面,就是老陕的命根子,也是老陕的精神头,吃起来虽然费劲,却十分劲道解馋,秦人的质朴厚道、热情豪迈、坚韧粗犷、泼辣爽快,都融汇在这一碗调着辣子的面条里了。



  杨凌蘸水面

  杨凌蘸水面概括起来只有20个字:“面白薄筋光,汤汪蒜辣香,汤面分盆装,越嚼越觉香。”杨凌多面馆,去杨凌者,主人皆要请其吃面,是唯面独尊的一元化饮食格局。面条上桌时的情景,可用“浩浩荡荡”来形容,实因面条是盛在盆里端上来的,热汽腾腾,菜青面白,各人面前就上了一只大碗,碗中就有汤,就是蘸水面里所谓的“蘸水”:配有西红柿、蛋花、姜、蒜、红辣椒、口蘑、玉兰片等,微酸,略辣,就从大面盆里夹出宽厚且长的面条,泡在汤中,然后夹着面条一口一口地咬吃。

  蘸水面讲究个一青二白,青则可以是菠菜、苜蓿、豌豆苗等等,总之是要有那水草一般招摇的青绿于水。面用上好的关中优质小麦磨成面粉,用淡盐水和面,揉採好以后,在面盆饧里大约半小时,反复揉採,擀一根根成粗条状,刷上一层清油,再饧上一半小时;然后,双手扯住面条两头在案板上使劲甩击。一根面条扯开来约五六尺长,形似裤带,宽3至5厘米,长1.5至3米,厚2至3毫米,白白的盘绕于青绿之中。咬在口里,滑润,富弹性,是有张力的一种,像咬着三秦大地的月光。吃若干口面,就得吃一口面汤里青菜,这样就又清爽上阵了。

  在杨凌,蘸水面不按一碗卖,而是论根卖。一根小二两、二尺长的面根本就可以撑死一个饭量小的女生,而男生吃个三到四根也就十分满足了!如果再喝一碗面汤,那就得葛优摊个大半天。



  河南烩面

  同样是二指多宽的大宽面条子,到了位于中原的河南,不再是性情刚烈的油泼辣子Biangbiang面,而是变成了一碗热乎乎的烩面。虽然都叫河南烩面,其实河南之内,烩面亦有流派,豫南重汤,豫东重卤,郑州重烩,可以说各有千秋。您可别小瞧了这碗烩面,它能够看出中原人特有的包容性。这碗面里融合了兰州拉面的汤之鲜,陕西泡馍的料之全,又采用了中原人传统的烹饪方式“烩”。什么叫“烩”?就是把面直接下到滚开的肉汤里一起煮,而不是把面下到开水里煮好了再浇佐料。河南的烩面让荤、素、汤、菜融于一碗之中,称得上名副其实的融会贯通,真可谓独树一帜。

  烩面最令人印象深刻之处,在于甩面下锅。是时火盛汤涌,猛气蒸腾。掌勺师傅手拉面坯,上下翻飞。面饼在指端转眼成了面带,若游龙秋练,翻卷入汤。这面要选高筋精白粉,辅以精盐,反复醒揉,使其劲韧,方能出锅劲滑爽口,味入脏腑。汤需用高汤,以羊肉同羊骨架文火慢熬,以求肉鲜嫩酥烂,汤浓酽醇厚。最后出锅上桌,加上研碎香菜、小葱、辣椒油、小磨油,热气腾腾,鲜香四溢。



  山西一根面

  又称“黄河一根面”、“长寿一根面”,成品色泽洁白、口感筋道,因面条的数量仅为一根,绵绵不断,故叫做一根面。有诗为证:“银龙蛰伏隐盘中,惊雷一响舞当空,浮涤延展翻波浪,福禄寿喜贺意浓。”

  一根面的特色,就在于“一碗只有一根面,一锅也是一根面。一根面要多长有多长”。拉制时,师傅拿出一个不锈钢盆,里边盘着一圈圈粗如小指的面条,上面漂着一层黄澄澄的油。一手拉,一手放,在手臂的不断挥扬之间,粗面顷刻间拉成了细面,源源不绝,且不间断,一条面可以拉到100米以外的长度。面条顺溜滑爽、柔韧弹牙、越嚼越有嚼头!一根面的精髓在于吃的是面条本身的味道而不是调料的味道!即使不加调和(面卤),味道也是鲜美无比!一根面的吃法也很讲究:必须夹住一根长面从头吃到尾,如果大夹大夹的往嘴里塞,是绝对品不出味道的!



  山西刀削面

  “一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。”一首描述山西刀削面制作精妙的打油诗,总是能引起海内外三晋儿女关于乡愁的共鸣。刀削面在山西面食中名声最大,影响最广。它的特点是以刀功和削技的绝妙而被人称为飞刀削面。刀削面,全凭刀削,因此得名。这种面之制作时,非常考验师傅的手艺。面要揉成一尺多长的筒状,技术高的厨师会将面顶在头顶上,手拿两把特制的瓦形刀,左右开弓从上向下往锅里削。这削出的面叶儿,每个面叶长度均恰好6寸,中厚边薄,棱锋分明,形似柳叶。

  刀削面好吃的秘密,就在于厨师的和面功夫。一斤面三两水的比例要求准确,先打成面穗,再揉成面团,然后用湿布蒙住,饧半小时后再揉。如果揉面功夫不到,削面时则容易粘刀、断条。反过来,面揉的好,制作出来的刀削面口感才好,外面嫩滑,内里却十分劲道,软中有硬,柔中有韧。刀削面的考究之处,还在于“调和”之丰富。通常浇上番茄酱、肉炸酱等调料,配上黄瓜丝、韭菜花等应时鲜菜,撒入煮黄豆、辣椒面,再滴上几滴山西老陈醋,口感绵软筋道,营养搭配合理。



  云南一古面

  来到云南巍山,不吃“一古面”就算白来。“一碗面是一根,一锅面是一根,一家人吃的是一根,一千个人吃的还是一根”,这是大家对巍山“一古面”最形象的描述。确切地说,“一古面”其实应该是“一根面”,因为云南方言把一根叫做“一古”。

  “一古面”又称扯扯面、长寿面,因其“一根到底,顺顺滑滑”的特质,人们认定它具有许多吉利的彩头,当地人祝寿或过年时来上一碗“一根面”,就有一帆风顺、一路平安、一生幸福等美好寓意。由于味道鲜美,加之还可让人一饱眼福,近年来巍山“一根面”的知名度越来越高。



  四川甜水面

  细面于四川无处不在,但绝不敢自称一统江湖,归根结底,大约就是因为甜水面的存在。甜水面在四川的面条中是个异类,它是手工擀制的粗犷棍棍面,每一根大约有筷子般粗细,总是以一种倔强不羁的姿态盘踞在碗中。只有如此,面条才特别筋道,而且越粗裹的酱汁越多,才更香。当地的制面师傅会在和面时加入食盐来增加面条的韧性和弹滑口感,也让面条里外味道一致,不会咸淡不均。面条只煮到断生就得捞出沥干,均匀刷上菜籽油。要吃的时候,放到滚水中烫一下再淋酱就行。

  甜水面得名,是因为吃起来回甘,而其中的奥秘就在复制酱油的使用。复制酱油称得上是川式凉菜的灵魂,它是用酱油加入糖、八角、桂皮、甘草、山奈、小茴香、汉源花椒、生姜等香料一起文火熬煮数十个小时而成,熬好的酱油呈深琥珀色,咸鲜回甜。加入红油辣椒一起搅拌均匀,甜水面就焕然一新,颜色红亮,甜中有辣,辣中带麻,麻中透鲜,甜辣之间,足以使人进退失据,怎一个“安逸”了得。



  荣昌铺盖面

  比陕西裤带面还宽的面条,当属重庆荣昌的铺盖面了。铺盖面,顾名思义面如铺盖,铺盖就是四川话里被子的意思。面团是由面粉加盐、清水和成的,放入大号的不锈钢盆中,饧面。面团要反复揉搓,硬度、弹性才能达到要求。待要食用时,现吃现扯。双手从盆中揪出面来,一两重,手感便是准星,是长年实践培养成的经验。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。再将面扯成薄而宽的面片,形似铺盖,入锅水煮。好的面片薄如纸、匀如玉、大如满月,口感劲道坚韧。

  铺盖面本身很有韧劲,属于北方人爱吃的那种劲道的口感。出锅后,配以传统的猪骨汤或者鸡汤等,再浇上一勺肉酱,撒上香葱,递上桌来。客人自己根据口味可浇上红油辣子,用筷子搅拌均匀后,夹上硕大的面片,连汤带面,吃的是一种痛快。面片的口感肉透筋道,而骨汤的口味却是酱香咸鲜,冬天或者雨天吃上一碗,整个人从里到外都散发着暖意。



  太和板面

  太和板面也称为安徽板面、太和羊肉板面,是安徽省阜阳市太和县特色小吃,因在案板上摔打而得名。做板面时,以上等面粉做面胚,厨师在案子上排好几根小面棒,左手捏几个头,右手捏几个头,猛地举过头顶,狠狠地摔在案子上。接二连三,噼里啪啦,几经有力度的摔拉,面条因此变得劲道爽滑。

  吃板面要用大的蓝瓷碗,面条一指多宽,长可近尺。一海碗板面,若挑起来,也就四五根左右。以羊肉、等几十种香料做汤料,板面清白润滑,晶莹透亮,白的面条,绿的菜叶,红的臊子,有着吃到嘴里浓香辣的美味,更有散发十里飘香的香味,让人有种欲罢不能,不得不吃的冲动。



来源:厨影美食公众号 责任编辑:朱舒婷
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